EIN GESCHMACK KOMMT SELTEN ALLEIN
Süß wie Mousse au Chocolat, bitter wie ein Espresso – unsere Zunge ist ein wahrer Geschmacksdetektiv. Doch was passiert eigentlich beim Schmecken? Warum mögen wir manche Dinge sofort, andere gar nicht? Ein Blick auf die faszinierende Teamarbeit von Zunge, Nase und Gehirn.
WIE FUNKTIONIERT DAS MIT DEM GESCHMACK?
Vielleicht haben Sie heute beim Frühstücksbuffet schon in einen knackigen Apfel gebissen oder sich im Restaurant Quellblick einen herzhaften Snack gegönnt. Sobald unsere Zunge mit einem Nahrungsmittel in Berührung kommt, startet im Mund eine fein abgestimmte Choreografie. In der Hauptrolle: Geschmacksmoleküle, die sich im Speichel lösen. Sie gelangen über kleine Erhebungen auf der Zunge – die sogenannten Geschmackspapillen – in die darin eingebetteten Geschmacksknospen. Hier befinden sich die Geschmackssinneszellen, die die chemischen Reize in ein elektrisches Signal umwandeln und über Nervenbahnen ans Gehirn weiterleiten.
Das Gehirn verarbeitet das Signal im limbischen System und verknüpft es mit Geruch, Erinnerungen und Emotionen. Erst dort entsteht also das, was wir im Mund letztlich als Geschmack wahrnehmen. Ein Feuerwerk an Aromen, das sich zu einem harmonischen Ganzen verbindet – und uns im besten Fall ein tiefes Gefühl von Zufriedenheit und Genuss vermittelt. All das passiert jedoch in enger Abstimmung mit den Geruchsrezeptoren in der Nasenhöhle. Ist die Nase verstopft, schmeckt auch das Lieblingsessen plötzlich fad.
GUTER GESCHMACK IST TEAMSACHE
Unsere Zunge ist also ein wahrer Geschmackscolumbo – immer auf
Spurensuche nach Aromen und ein echter Teamplayer. Sie unterscheidet zwischen den fünf Richtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami. Letzteres kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „köstlicher Geschmack“ – typisch für herzhafte Speisen wie Fleisch, Pilze oder gereiften Käse. Aktuell wird noch an weiteren Geschmacksdimensionen wie „fettig“ oder „metallisch“ geforscht –
hier ist sich die Wissenschaft aber noch uneins. Die fünf Geschmäcker haben uns evolutionstechnisch jedenfalls das Überleben gesichert – Bitteres war oft ein Warnsignal für Giftstoffe und wurde deshalb instinktiv gemieden.
SCHON GEWUSST?
Mehr als hundert Geschmacksknospen können in einer Geschmackspapille liegen, bis zu 100 Sinneszellen in einer Knospe.
Mit dem Alter nimmt die Zahl der Geschmacksknospen stetig ab.
KINDER SIND WAHRE GESCHMACKSPROFIS
Sie kommen mit etwa 10.000 Geschmacksknospen auf die Welt – rund 6.000 mehr, als ein durchschnittlicher Erwachsener mit 40 Jahren besitzt. Kein Wunder also, dass sie oft sensibler auf bestimmte Aromen reagieren – vor allem auf Bitterstoffe. Unser Geschmacksempfinden ändert sich im Laufe des Lebens und wird von individuellen Essgewohnheiten oder Lebensumständen beeinflusst. Manche Geschmacksgelüste deuten oftmals auf einen erhöhten Bedarf an bestimmten Nahrungsmitteln hin. Besonders eindrucksvoll zeigt sich das in der Schwangerschaft: Je nach Entwicklungsphase signalisiert der Fötus der Mutter, was er gerade braucht – oder eben nicht. Unsere Zunge und ihr ausgefeiltes Geschmackssystem sind jedenfalls wahre Meister ihres Fachs: Ihre feinen Sensoren spüren jedes Aroma präzise auf und verwandeln es – gemeinsam mit Nase und Gehirn – in ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Die Arbeit von Profis eben. Was auch immer Sie heute noch kulinarisch vorhaben: Guten Appetit und viel Spaß beim Gustieren und Schmecken!
KLEINE ACHTSAMKEITSÜBUNG ZUM BEWUSSTEN SCHMECKEN EINER SPEISE
Legen Sie das Handy kurz zur Seite und vermeiden Sie jede Form von Ablenkung. Betrachten Sie Ihr Essen – welche Farben, Formen, Kompositionen haben Sie am Teller? Schließen Sie die Augen – was riechen Sie? Nehmen Sie einen kleinen Bissen, kauen Sie bewusst. Welche Aromen, Temperaturen und Texturen spüren Sie? Hören Sie in sich hinein – Ihr Körper weiß, was guttut.
TAGLIOLINI MIT KÜRBISKERNPESTO
Sie wollen die oben angeführte Achtsamkeitsübung gleich ausprobieren? Am besten mit einem neuen, schmackhaften Rezept? Dann versuchen Sie doch einmal unser Rezept für Tagliolini mit Kürbiskernpesto und gönnen Sie sich Ihren persönlichen Genussmoment.
