An 4 Adventsonntagen zum Weihnachtsmenü: Die Hauptspeise

Was für eine Woche! Auch in Bad Waltersdorf hat sich der Winter gezeigt und die Dächer des Quellenhotel und der Heiltherme weiß „angezuckert“. Unser Küchenchef Peter Jungbauer hat das nächste Rezept – um das Weihnachtsmenü zu vervollständigen – vorbereitet. Auch bei der Hauptspeise ist Peter Jungbauer der Devise – die auch für die Vorspeise und die Suppe galt – treu geblieben: Der größte Teil des Weihnachtsmenüs kann vorab vorbereitet werden, damit in der Küche am Heiligen Abend kein allzu großer Trubel herrscht.

Was nicht nur für das Weihnachtsmenü und dem Rezept für die Hauptspeise gilt, gilt zu jeder Zeit für die Gerichte im Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf. TSM®-Kulinarik ist hierbei das Zauberwort. Dies bedeutet, dass die Zutaten saisonal und aus der unmittelbaren Nachbarschaft zu außergewöhnlichen Gaumenfreuden für unsere Gäste verarbeitet werden.

In der folgenden Hauptspeise ist die Fleischerei Buchberger aus Pöllau der Hauptakteur.

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Gebratenes Rinderfilet von der Fleischerei Buchberger unter der Maronikruste mit Selleriepüree, Kräuterseitlingen, Babykarotten und Rotweinsauce

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stück Rinderfilet (ca. 200 g) von der Fleischerei Buchberger
  • 100 g Maroni ohne Schale oder Maronipüree
  • 1 Ei
  • etwas Petersilie
  • 2 EL Brösel
  • 30 g Butter
  • 1 kg Sellerie
  • 6 Stk. Kräuterseitlinge
  • 8 Stk. Babykarotten mit Karottengrün
  • 1/8 l Sahne
  • 1/8 l Rotwein
  • 2 Stk. Karotten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 l Rindsuppe

Zubereitung:

  • Für die Maronikruste die Maroni in einem Mixer mit der flüssigen Butter, dem Ei, Brösel und Petersilie mixen. Es soll ein weicher Teig entstehen.
  • Die Rinderfilets putzen und portionieren. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und anschließen in Olivenöl rundherum gut anbraten. Bevor die Rinderfilets ins Rohr kommen, die Maronikruste darauf verteilen. Das Rohr auf 130 Grad einstellen und die Filets a. 10-15 Minuten Medium braten.
  • Aus den Abschnitten vom Rindfleisch ein Jus herstellen: Karotten und die Schale des Selleries würfeln. In einem Topf Öl heiß werden lassen und die Rindfleisch-Abschnitte sehr stark anrösten. Bei der Hälfte des Röstprozesses das Gemüse dazugeben. Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten lassen. Wenn es am Boden leicht anlegt mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Danach mit Rindsuppe ablöschen und alles leicht durchköcheln lassen bis es sich auf die Hälfte reduziert hat. Dann passieren und abschmecken.
  • Den geschälten Sellerie für das Püree klein schneiden und mit Wasser weichkochen. Danach abseihen und pürieren. Mit Sahne, Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
  • Die Babykarotten schälen und in Salzwasser weich kochen. Vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Kräuterseitlinge klein schneiden und in der Pfanne (am besten jene, in der zuvor die Rinderfilets angebraten wurden) anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Aus dem Selleriepüree 2 Nocken formen. Das Filet in die Mitte des Tellers geben. Die Karotten und Kräuterseitlinge rundherum legen. Mit Rinderjus vollenden.

Peter Jungbauer und Team wünschen gutes Gelingen und weiterhin eine genussvolle Adventzeit.

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